CACCIUCCO ALLA LIVORNESE
del Ristorante Alcide di Poggibonsi – Siena
Cuochi Marisa e Beppe Ancillotti
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Ingredienti per 4 persone:
circa 1 kg di polpi e seppie , circa 600/700 gr. totali tra palombo a fette, scorfano, gronco, gallinella,
murena a fette, cicale di mare oppure (se ci sono) scampi o gamberoni.
300/400 gr. di pesce per brodo (scorfano, sparlotti e trascina piccoli) cozze a piacere , pomodori pelati 500 gr. circa e un bicchierino di conserva olio d’oliva quanto basta , un bicchiere scarso di vino bianco , succo di 1/2 limone , aglio, cipolla, peperoncino, sedano, carota e prezzemolo , fette di pane toscano raffermo arrostito e agliato .
CACCIUCCO ALLALIVORNESE – PREPARAZIONE:
Prima di tutto preparare il brodo facendo imbiondire con poco olio gli odori tritati: cipolla, aglio, prezzemolo, carota e sedano.
Aggiungere succo di 1/2 limone e un bicchiere scarso di vino bianco.
Mettere nella pentola il pesce da brodo, coprirlo con acqua quanto basta e farlo bollire per circa 15 minuti.
Mescolare bene in modo che il pesce si frantumi. aggiungere altra acqua e sale quanto basta e far bollire per altri 40 minuti circa.
Far riposare il tutto per circa 15 minuti e poi passarlo nel passatutto.
In un tegame fare soffriggere un trito di prezzemolo, aglio olio e peperoncino, aggiungere i pomodori, il brodo e il passato di pesce e far bollire per circa 15 minuti.
Aggiungere i polpi e le seppie e far cuocere per circa 30 minuti a fuoco lento.
In un’ altro tegame fare la salsa come sopra (come quella dei polpi e seppie).
Appena pronta mettere il pesce (palombo, scorfano, gronco, la gallinella e le cicale) e aggiungere il brodo ed il passato di pesce quanto basta per coprire il tutto.
Cuocere per circa 10 minuti.
In altro tegame a parte mettere le cozze senza condimenti, coprire con un coperchio e tenerle per pochi minuti al fuoco per farle aprire.
In ultimo mettere il pane arrostito in una scodella e aggiungere i polpi, le seppie e le fette di pesce. Guarnire infine con le cicale e le cozze
Servire il vino rosso giovane e fresco.
